Monitorowanie HACCP, czyli program ochrony przed szkodnikami

Firmy z branży gastronomicznej oraz przetwórstwa spożywczego są zobowiązane do przestrzegania bardzo restrykcyjnych norm sanitarnych, które zawarte są w systemach GHP (Dobre Praktyki Higieniczne), a także HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). W przypadku tych drugich istotne jest nie tylko wdrożenie odpowiednich procedur, ale stałe ich monitorowanie tak, by zapewnić miejscom pracy odpowiedni standard ochrony przed szkodnikami oraz niebezpiecznymi mikroorganizmami. Kontrolę prawidłowości stosowania norm HACCP firmy zlecają zaś pracowniom usług DDD.

System HACCP – co warto o nim wiedzieć?

System HACCP to z angielskiego Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Program ten zawiera szereg procedur dotyczących zwalczania szkodników i nadzoru nad żywnością. Dokonuje się tego poprzez obserwacje, identyfikowanie zagrożeń, a także poprzez szacowanie skali ryzyka dla żywności. Pod uwagę brane są wymagania zdrowotne, pojawiające się zagrożenia podczas produkcji żywności, a także podczas obrotu artykułami spożywczymi. W ramach HACCP tworzone są zatem specjalne projekty, które wymagają monitorowania.

Zagrożenia, które muszą być w porę eliminowane to m.in. przedostające się do żywności zanieczyszczenia chemiczne, ataki szkodników i insektów czy też skażenia produktów pasożytami oraz innymi mikroorganizmami. System HACCP musi zaś obejmować każdy etap produkcji, od momentu składowania surowców do przetworu, przez proces właściwego produkowania, po pakowanie artykułów spożywczych i ich dystrybuowanie. Bez profesjonalnego monitorowania HACCP nie można jednak tego osiągnąć. Usługi w tym zakresie oferują zatem firmy z branży DDD, czyli deratyzacji, dezynsekcji oraz dezynfekcji. Przykładem jest pracownia CENTRUS, która posiada niezbędne uprawnienia, a także nowoczesny sprzęt.

Na czym polega monitorowanie HACCP?

Monitorowanie HACCP to swoisty program zwalczania szkodników oraz niebezpiecznych mikroorganizmów i ich form przetrwalnikowych. Kontrola lokali gastronomicznych oraz zakładów przetwórstwa żywność – bo to dla nich przeznaczone są usługi monitoringu HACCP – jest ściśle związana z nadzorem nad produkowanymi artykułami spożywczymi. Nie tylko istotne jest szybkie reagowanie na pojawiające się zagrożenia, ale także opracowywanie planów, które obniżą ryzyko ich wystąpienia. Monitoring HACCP to zatem zbiór procedur, które pomagają, by owe plany były dobrze wypełniane.

Specjaliści oferujący taką usługę kierują się zaś siedmioma zasadami ogólnymi systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Zalicza się do nich:

• analizę zagrożeń – określanie, eliminowanie, ograniczanie i zapobieganie zagrożeniom,
• punkty krytyczne kontroli – wyznaczanie miejsc, które szczególnie wymagają stosowania systemu HACCP,
• granice krytyczne – wyznaczanie limitów w tzw. punktach krytycznych, czyli określanie poziomów akceptowalnych oraz poziomu uznawanego za zagrożenie,
• procedury monitorowania – ustalenie i przestrzeganie procedur w krytycznych punktach kontroli, stałe kontrolowanie prawidłowości wypełniania ustalonych zasad,
• działania naprawcze – czyli zbiór procedur, które należy wykonać wtedy, kiedy monitorowanie wykaże, iż punkty kontroli są poza kontrolą,
• procedury weryfikujące – procedury pozwalające określić skuteczność zastosowanej ochrony,
• dokumentacja – obejmuje procedury, stosowane środki ochrony, projekty i plany ochrony.

Podsumowując, każdy punkt krytyczny kontroli – np. etap pakowania produktu – musi mieć ustalone wymagania dotyczące metod odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych. Wartości te stale musi odnotowywać wyznaczony do tego pracownik, a okresowe i przede wszystkim częste kontrole leżą w gestii zatrudnionej firmy DDD. To ona m.in. prowadzi specjalny dziennik, przeprowadza testy jakościowe, montuje urządzenia deratyzacyjne i dezynfekcyjne, a także kontroluje cykl produkcji żywności według norm HACCP.