Czym jest system HACCP i jak go wdrożyć?
System HACCP to standard dedykowany dla branży gastronomicznej, a także spożywczej, dotyczący między innymi kwestii bezpieczeństwa sanitarnego. Stosować go muszą restauracje, bary, czy też obligatoryjnie zakłady przetwórstwa żywności oraz jej magazynowania i transportowania. Aby jednak wdrożyć tenże system, związany również z innymi unormowaniami – m.in. GHP i GMP – należy podjąć współpracę z odpowiednim ośrodkiem zajmującym się szerokimi usługami BHP.
HACCP – co warto o nim wiedzieć?
HACCP to system tzw. analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który składa się na procedury, narzędzia, czy metodologie pracy, dotyczące szeroko pojętego obrotu żywnością. To on jest zatem traktowany, jako systemowy sposób na analizowanie problemów oraz ich wczesne wykrywanie, a także na monitorowanie działań firmy, wraz z wprowadzeniem planów naprawczych. HACCP ma zatem prognozować, wskazywać i błyskawicznie usuwać zagrożenia fizyczne, chemiczne, a nawet biologiczne, wpływające na jakość produktów żywnościowych, a także na konieczność spełniania przez nie określonych standardów zdrowotnych. Kiedyś tego typu złożone procedury, były stosowane tylko w zakładach produkujących wodę mineralną, dzisiaj muszą je wdrażać nawet stołówki, czy restauracje. Zakłady produkcyjne, są zaś zobligowane do stosowania również dwóch pokrewnych systemów. Mowa o GHP – Dobra Praktyka Higieniczna – oraz GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna.
Warto wiedzieć! System HACCP składa się na siedem ważnych składników. Są nimi: 1) Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych; 2) Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP); 3) Identyfikacja limitów krytycznych; 4) Ustalenie systemu monitorowania CCP; 5) Określenie działań korygujących; 6) Ustalenie procedur weryfikacji systemu; 7) Ustalenie procedur zapisów.
Zalety stosowania systemy HACCP
System HACCP to nie tylko regulacja prawna, mająca wykluczać z obrotu masowego żywność skażoną, czy o niskich wskaźnikach użyteczności spożywczej oraz sanitarnej. Procedury oraz narzędzia, które wykorzystywane są przy analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, mają również pozytywny wpływ na ogół procesów w danym środowisku pracy, pozwalając nawet na optymalizowanie czasowe i kosztowe wytwarzania określonych dóbr. Do głównych zalet HACCP zalicza się bowiem: zapewnianie bezpieczeństwa i wysokiej jakości wytwarzanych produktów; identyfikacja zagrożeń żywności oraz ryzyka ich występowania podczas poszczególnych etapów procesu produkcyjnego; czy zmniejszenie strat produkcyjnych poprzez stały monitoring i kontrolę każdego etapu procesu produkcyjnego. Jak dowodzą również liczne badania, stosowanie omawianego standardu wpływa również na wzrost zaufania konsumentów do produktów określonej firmy.
Wdrożenie systemy HACCP
Zwracając uwagę na siedem wymienionych składowych systemu HACCP, a także na konieczność doskonałej znajomość przepisów prawa, oraz norm sanitarnych, łatwo można wywnioskować, że opisywany standard, powinien być wdrażany przez specjalistyczne pracownie, które posiadają doświadczenie w tym zakresie. Tu najczęściej należy zgłaszać się do pracowni świadczących szerokie usługi Bezpieczeństwa i Higieny Pracy. To właśnie takie firmy stworzą określony projekt wdrożeniowy, po weryfikacji dziesiątków czynników dotyczących Twoje organizacji. Tak działa między innymi grupa DANTE BHP, która gwarantuje również różnego rodzaju szkolenia dla firm oraz pracowników. Dotyczą one między innymi ochrony przeciwpożarowej.
