Charakterystyka systemu HACCP?
System HACCP to model zarządzania i metoda, która ma na celu zapewnić bezpieczeństwo żywności. HACCP opiera się na zapobieganiu zagrożeniom, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu produkcyjnego żywności aż do momentu wydania produktu końcowego Klientowi. Pod skrótem HACCP kryje się System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. W dzisiejszym artykule omówimy szczegółowo jego wdrażanie.
Kto musi posiadać system HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkiem każdego zakładu, którego działalność jest związana z obróbką żywności. Jeszcze przed rozpoczęciem działania dany zakład musi zgłosić się do Sanepidu w celu wydania decyzji zezwalającej na prowadzenie działalności związanej z obróbką żywności.
Podczas kontroli prowadzonej przez Sanepid weryfikacji podlegają warunki lokalowe i stosowna dokumentacja.
System HACCP opiera się na analizie zagrożeń zdrowotnych oraz na krytycznych punktach kontroli, które są ustalane na podstawie przeprowadzonej analizy.
Czym jest system HACCP?
HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością. Jest on ukierunkowany na likwidację przyczyn zagrożenia zdrowia. System zakłada ich likwidację bezpośrednio w miejscu powstania. W kontekście nadzoru nad żywnością główny nacisk kładzie się na przyczyny zagrożeń w miejscu ich powstawania. Dzięki temu jeszcze przed wyprodukowaniem danego wyrobu można zapobiec lub wyeliminować zagrożenia zdrowotne, które są związane z:
- Surowcami
- Dodatkami
- Materiałami pomocniczymi
- Personelem
- Maszynami i urządzeniami
- Procesem technologicznym
System HACCP wyróżnia trzy rodzaje zagrożeń, a mianowicie:
- Mikrobiologiczne (bakterie, wirusy)
- Fizyczne (na przykład szkło, piasek)
- Chemiczne (na przykład detergenty, środki ochrony roślin)
Warto zdać sobie sprawę, że system HACCP nie może być traktowany jako stała procedura, która nie podlega żadnym zmianom. Istotą skuteczności systemu jest nieustanne monitorowanie zagrożeń o charakterze biologicznym, chemicznym i fizycznym. Monitoring odbywa się zarówno na etapie produkcji, składowania, jak i obrotu żywnością. Wszystkie dane oraz dokumentacja w obrębie systemu HACCP muszą być nieustannie aktualizowana.
Jak przygotować system HACCP?
System HACCP składa się z 7 głównych zasad. Wśród nich należy wymienić:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
- Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Identyfikacja limitów krytycznych
- Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Określenie zakresu działań korygujących
- Określenie procedur służących weryfikacji systemu
- Ustalenie procedur zapisów
Oprócz tego w ramach systemu HACCP wyróżnia się 12 etapów wdrażania, których przygotowaniem zajmuje się specjalista wdrażający system HACCP w danej firmie.
Jakie korzyści daje system HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii przynosi wiele korzyści. Oczywiście pod warunkiem, że został on dobrze przygotowany. System jest tworzony w sposób indywidualny i dopasowywany do konkretnego zakładu. Wśród największych korzyści wynikających z systemu HACCP należy wymienić:
- Wprowadzenie bezpiecznej żywności
- Ułatwienie wykrycia określonych zagrożeń na wczesnym etapie
- Umożliwienie szybkiego wdrożenia działań prewencyjnych jeszcze przed pojawieniem się problemu
- Minimalizacja strat produkcji oraz ilości błędów
- Zwiększenie efektywności wykorzystania zasobów
- Możliwość szybkiej reakcji na problemy dotyczące bezpieczeństwa żywności
- Spełnienie wymagań prawa żywnościowego
- Spełnienie oczekiwań Klientów dotyczących jakości produktów
- Podniesienie poziomu dyscypliny i świadomości wśród pracowników
Poprawnie wdrożony system HACCP wydatnie pomaga w ograniczeniu prawdopodobieństwa skarg i reklamacji ze strony Klientów. Ponadto zmniejsza także ryzyko wycofania produktu z rynku. Korzystając z usług firmy Pest Patrol z Poznania, możecie liczyć na kompleksową pomoc w zakresie wprowadzania do zakładów systemów zabezpieczeń przed szkodnikami oraz ich monitoringu zgodnie z wytycznymi systemu GHP, GMP oraz HACCP.
