Zakwas i mąka to serce i dusza chleba, są gwarancją udanego wypieku.

Składniki na chleb są proste, to jedynie: mąka, woda, sól, drożdże lub zakwas. Jednak aby chleb był dobry w smaku i zachwycał swym wyglądem, potrzeba poświęcić chwilę na znalezienie odpowiedniego typu mąki. To ona sprawi, że w połączeniu z zakwasem, chleb po przekrojeniu będzie miał ładną strukturę, będzie sprężysty z niewielkimi pęcherzykami powietrza. Zobaczmy jak dobrać typ mąki do rodzaju pieczywa, który chcemy upiec.

Co mówi typ mąki o chlebie?

Mąka powstaje ze zmielonego ziarna różnych gatunków zbóż, może być: pszenna, orkiszowa, żytnia, kukurydziana, gryczana, ryżowa czy owsiana. To, z jakiej mąki upieczemy chleb, będzie miało znaczący wpływ na:

•  Smak chleba,
• Kolor,
• Wartości odżywcze,
• Trwałość.

Jak widzimy „zwykła” mąka determinuje smak, przeznaczenie chleba i jak się zapewne jego kolor, który wynika bezpośrednio z typu mąki i rodzaju użytego ziarna. Im wyższy numer typu mąki, tym ciemniejszy jest kolor chleba. Jak wyjaśniają nam Bogusław i Małgorzata Witkowscy właściciele Zakład Piekarniczo Cukierniczego B.M. Witkowscy s. c., wynika to z „czystości ziarna”, gdyż typ mąki (np. mąka pszenna T 500) jest niczym innym, jak wskaźnikiem zawartości substancji mineralnych w mące tzw. popiołu. Tłumacząc dalej, im jaśniejsza jest mąka, tym ziarno, z którego została wytworzona mąka, zostało bardziej oczyszczone z okrywy owocowo- nasiennej i tym samym pozbawione drogocennych składników odżywczych - w tym błonnika. Dlatego mąki pszenne są praktycznie białe czyste i niestety małowartościowe, choć tak bardzo popularne…

Do pieczenia chleba wśród różnych rodzajów mąk pszennych, najzdrowsza będzie mąka typu:

•     typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%, 
  
•     typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%,
•     typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%.

Biorąc pod uwagę mąki żytnie, zawierające dużo potasu, żelaza i witamin, obniżają zły cholesterol, najlepiej zdecydować się na mąkę żytnią:

•   typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00% (mąka żytnia razowa),
•        typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78% (idealna na zakwas chlebowy),

Ziarno organiczne z ekologicznych pól

Właśnie z tego powodu, z zawartości składników mineralnych w osłonce ziarna tak ważne jest jego pochodzenie. Składniki odżywcze to jedno, ale uprawa ziarna wyłącznie ekologicznie, tradycyjnymi metodami jest gwarancją otrzymania ziarna organicznego wolnego od chemii i zanieczyszczeń. Warto szukając chleba idealnego, jak również w trakcie poszukiwań mąki do pieczenia chleba sprawdzić jego pochodzenie. Państwo Witkowscy, którzy od ponad 30 lat chcą oferować swoim klientom pieczywo najwyższej jakości, (ręcznie wytwarzane przy użyciu tradycyjnych technik pieczenia), korzystają wyłącznie z ziaren organicznych. Dzięki czemu dostarczają zdrowego pieczywa, bogatego w składniki odżywcze i błonnik o niezwykłych walorach smakowych.

Dobierz rodzaj mąki do swoich oczekiwań

Obecnie na rynku występuje poza najbardziej popularnymi rodzajami mąk, różne gatunki mąk, które różnią się swoim przeznaczeniem, zawartością składników odżywczych. Mamy zatem:

•   Mąkę orkiszową – o dość dużej zawartości błonnika, jej regularne spożywanie wzmacnia odporność,
•   Mąkę gryczaną – polecaną dla osób z problemami trawiennymi, ma stosunkowo niski indeks glikemiczny, sporo magnezu i wapnia, polecana diabetykom
•   Mąkę ryżową – bezglutenowa, ciemna pełnoziarnista ma słodkawy posmak, wskazana dla chorych na celiakie
•   Mąkę kukurydzianą – również bezglutenowa, sprawdzi się do zagęszczania sosów, bogata w kwasy omega 3.

O tym, czy z danego rodzaju mąki wyjdzie pyszny, chrupiący chleb decyduje również właściwa proporcja wody zużyta podczas wypieku chleba, mąki o wysokim typie wymagają jej więcej niż podstawowa mąka np. typ 750. Jeśli nie mamy cierpliwości i czasu niezbędnego na naukę, (być może parę pierwszych wypieków będzie nieudanych) a zależy nam na zdrowym pieczywie, sprawdzajmy lokalnych przedsiębiorców, ich sposób pracy. Z pewnością znajdziemy alternatywę dla domowego pieczywa. Chleb z piekarni również może być zdrowy i pyszny jak domowy.