Wybór metody wędzenia mięsa będzie potem rzutował na jego smak, aromat i kolor. Równie ważny jest wybór gatunku drewna i dodatków do niego. W zakładzie przetwórstwa mięsnego Wołex w Czernichowie stosuje się najlepsze sposoby wędzenia, które sprawiają, że klienci chętnie wracają po wytwarzane tam wędliny, kiełbasy i boczki. Jakie to metody i czym się charakteryzują?
Co to jest wędzenie mięsa?
Wędzenie mięsa to
sposób gotowania mięsa w specjalnie przystosowanym do tego celu miejscu i stworzonych warunkach. Przyrządzone taką metodą mięso ma charakterystyczny aromat, intensywny kolor i wyśmienity smak. Wędzeniu można podawać szynki, kiełbasy, boczki i ryby. Nie wolno zapomnieć o marynacie i przyprawach, które zapewniają mięsu walory smakowe i estetyczne. W zakładzie przetwórstwa mięsnego Wołex z Czernichowa stosuje się sprawdzone od bardzo dawna przepisy, dzięki czemu firma może poszczycić się specjalnymi wyrobami, jakimi są wędliny Lisieckie i Czernichowskie. Tradycyjne sposoby przygotowania i rodzinna tradycja sprawiają, że produkty zakładów są bardzo cenione wśród klientów.
Wędzenie na zimno czy gorąco?
Są trzy sposoby wędzenia: zimnym, ciepłym i gorącym dymem.
Pierwszy z nich polega na wędzeniu w temperaturze od 12 do 25 stopni Celsjusza. Gęstość dymu reguluje się poprzez zwiększanie lub zmniejszanie dopływu powietrza. Wędzenie zimnym ogniem jest czasochłonne, ale zapewnia bardzo dobrą jakość wędzonek.
Wędzenie ciepłym dymem to metoda mniej czasochłonna i prostsza. Polega na wędzeniu mięsa w temperaturze od 22 do 45 stopni Celsjusza. Wymaga zapewnienia odpowiedniej gęstości dymu i wysokiej wilgotności. W zależności od produktów wędzenie trwa od dwóch godzin do dwóch dób.
Wędzenie gorącym dymem jest najprostszym i najszybszym sposobem na przygotowanie aromatycznego posiłku. Temperatura w wędzarni powinna wynosić od 40 do 50 stopni Celsjusza – wtedy odbywa się osuszanie mięsa. Na koniec tego procesu należy zwiększyć temperaturę do około 85 stopni Celsjusza i podpiekać mięso przez mniej więcej pół godziny.
Jaki rodzaj drewna do wędzenia wybrać?
Efekt finalny wędzenia, czyli smak, aromat i kolor mięsa, jest uzależniony od rodzaju zastosowanego drewna. W zakładzie przetwórstwa mięsnego
Wołex z Czernichowa stosuje się
drewno bukowe z domieszką drewna olchowego. Dzięki nim mięso ma delikatny smak i delikatnie cytrynowy kolor. Tych gatunków drewna najczęściej używa się do wędzenia ciepłym i gorącym dymem oraz do przygotowania dziczyzny i wieprzowiny. Drewno stosowane do wędzenia powinno mieć odpowiednią jakość. Musi być suche lub lekko wilgotne – jest to uzależnione od etapu i metody wędzenia. Pod koniec procesu wędzenia do drewna można dodać dodatki, dzięki którym mięso będzie lepsze: gałązki jałowca lub bzu i zioła.
