Czym jest system HACCP i jak należy wdrożyć jego założenia?

HACCP to w rozwinięciu System Analiz Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Odnosi się on do bezpieczeństwa sanitarnego żywności, zapewniając odpowiednie procedury eliminujące zagrożenia chemiczne, fizyczne i biologiczne. HACCP to również swego rodzaju standard, za którym podążać muszą magazyny produktów spożywczych, firmy przetwórcze, a także wszystkie lokale gastronomiczne. Co jeszcze warto wiedzieć o tym systemie i jak się go wdraża?

Trzy podstawowe funkcje systemu HACCP

System HACCP opiera się przede wszystkim o swoje trzy funkcje. Pierwszą z nich jest identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa żywności, które może dotyczyć ryzyka zanieczyszczenia chemicznego, fizycznego lub biologicznego. Dla przykładu zagrożeniami mogą być pozostałości środków po procesie mycia i dezynfekcji;  elementy ubrań, opakowań czy maszyn; pasożyty, mikroorganizmy oraz szkodniki. Ich prawdopodobieństwo wystąpienia określa druga funkcja systemu HACCP, która koncentruje się na prognozowaniu ryzyka. Aby wdrożyć odpowiednie plany naprawcze i prewencyjne, należy bowiem określić prawdopodobieństwo pojawianie się określonych zagrożeń. Ich neutralizacja to trzecia funkcja HACCP.

Wdrażanie systemu HACCP

Lokale gastronomiczne, masarnie, mleczarnie, hurtownie warzyw i owoców, gospodarstwa rolne, hotele czy też przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem spożywczym, aby móc wdrożyć system HACCP, powinny zgłosić się do specjalistycznych pracowni. Przykładem jest firma FOOD QUALITY ASSURANCE, która zawsze pomaga klientom w zindywidualizowany sposób. W przypadku HACCP jest to szczególnie ważne. Każda firma działa bowiem inaczej i może borykać się z innymi zagrożeniami. Wdrożenie HACCP odbywa się zatem na podstawie wcześniej przeprowadzonego audytu, analizy potrzeb oraz na podstawie precyzyjnego projektu.

Etapami wprowadzania założeń HACCP w firmach mogą być:

• wyznaczenie zespołu ds. HACCP w danej firmie,
• przygotowanie opisu produktów i procesów produkcyjnych, a także opisów przeznaczenia konsumenckiego,
• przygotowanie schematu procesu technologicznego,
• przeprowadzenie analizy zagrożeń,
• określenie tzw. Krytycznych Punktów Kontroli,
• określenie limitów krytycznych,
• przygotowanie systemu monitorowania,
• ustalenie metod eliminacji zagrożeń,
• ustalenie metod weryfikacji skuteczności HACCP,
• przygotowanie firmy do prowadzenia stosownej dokumentacji.

Prócz tego ważne jest przeszkolenie menadżerów oraz pracowników. Muszą oni posiadać podstawową wiedzę z zakresu inżynierii produkcji, technologii, higieny oraz mikrobiologii. Warto, aby znali również najpopularniejsze metody zarządcze począwszy od analizy SWOT, kończąc na drzewkach decyzyjnych.

Dokumentacja HACCP

Wdrożenie HACCP może wiązać się też z dostosowaniem rozwiązań ERP firmy do nowych procedur. Dokumentacja zarządzania jakością oraz higieną pracy może być bowiem prowadzona w oprogramowaniu przedsiębiorstwa. Jest to dzisiaj popularne rozwiązanie nawet w restauracjach. Te zamiast programów ERP używają systemy POS, które także pozwalają archiwizować dane.

Cyfrowy obieg informacji w HACCP jest zatem bardzo polecany. Na co składa się jednak dokumentacja HACCP? Może ona zakładać stworzenie m.in.:

• rejestru kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych,
• rejestru kontroli czasu przechowywania dań/produktów,
• rejestru kontroli urządzeń i maszyn,
• kart mycia i dezynfekcji pomieszczeń,
• kart monitorowania obecności szkodników.

Korzyści ze stosowania systemu HACCP

System HACCP staje się w branży gastronomicznej oraz przetwórczej prawdziwym standardem. Szczególnie zwracają na niego uwagę pracownicy podejmujący zatrudnienie w firmach zajmujących się produkcją żywności, a także kontrahenci tychże przedsiębiorstw. Posiadanie certyfikatu HACCP zwiększa konkurencyjność rynkową, wskazuje na profesjonalizm oraz zmniejsza ryzyko kontroli sanepidu. Dodatkowo system ten wpływa na usprawniony proces produkcyjny oraz niższe koszty poszczególnych etapów właśnie produkcji.

Wspomnieć należy także to tym, że dzięki HACCP wiele firm może gwarantować powtarzalną i wysoką jakość swoich produktów. Ryzyko obniżenia standardów pracy jest zatem oddalone.