Czym charakteryzuje się tradycyjna włoska pizza?
Włochy mimo wspaniałych narciarskich kurortów na północy i cudownych piaszczystych plaż na południu najbardziej kojarzą się z pizzą. Danie to znane jest niemal na całym świecie, a popularnością dorównuje potrawom kuchni amerykańskiej i azjatyckiej. Choć przepisów na pizzę jest tyle, ilu kucharzy, to podstawowe składniki zawsze są takie same. Należą do nich mąka, drożdże, woda, sól i oliwa. Na czym zatem polega sekret tradycyjnej włoskiej pizzy?
Jakie są rodzaje pizzy?
Pizza to pewnego rodzaju fenomen kulinarny. Choć do zrobienia ciasta, które jest sercem pizzy, wystarczą tylko mąka, drożdże, woda, oliwa i sól, to występuje ona w wielu odmianach różniących się grubością ciasta, kształtem placka oraz oczywiście dodatkami. Każdego dnia pizzą zajadają się miliony ludzi na świecie. Jednak mimo pozornej prostoty upieczenie smacznej pizzy nie jest wcale taką prostą sprawą. We Włoszech będących niekwestionowaną ojczyzną pizzy spotykamy wiele jej wariantów. Do tych najbardziej rozpowszechnionych można zaliczyć pizzę neapolitańską, rzymską oraz sycylijską nazywaną także sfincione. Jak wyjaśnia kucharz z restauracji Czerwony Piec znajdującej się w kompleksie kulinarnym Słony Spichlerz zlokalizowanym w centrum Gdańska:
Ciasto to najważniejsza część każdego rodzaju pizzy. To ono jako podstawa decyduje o sukcesie. Dodatki, choć równie ważne stanowią jedynie uzupełnienie dania. Ich wybór jest ograniczony wyłącznie wyobraźnią i smakiem osoby przyrządzającej pizzę. Jednak, jak zgodnie podkreślają wszyscy kucharze, najważniejsze jest ciasto. Różnice w poszczególnych odmianach pizzy są na tyle wyraźne, iż trudno je z sobą pomylić. W pizzy neapolitańskiej ciasto jest bardzo cienkie i nie powinno przekraczać 0,4 cm. Natomiast pizza rzymska charakteryzuje się znacznie grubszym ciastem od 1 do 2 cm, aby lepiej podtrzymywało składniki. Poza tym ma podniesione i mocno zarumienione brzegi. O ile pizza neapolitańska i rzymska to klasyczne okrągłe placki, o tyle pizza sycylijska ma kształt prostokąta, ser ukryty pod sosem i najczęściej nie zawiera zbyt wielu dodatków.
Kilka ważnych zasad przyrządzania pizzy
Jak już zostało wspomniane, najważniejsze w pizzy jest ciasto. Do jego przygotowania najlepiej używać produktów wysokiej jakości. Powinny one być świeże oraz mieć temperaturę pokojową. Dobór odpowiednich proporcji mąki, drożdży, wody, soli i oliwy zależy od receptury podobnie jak sam proces wyrabiania ciasta i często jest to pilnie strzeżony sekret każdego pizzera. Nie jest jednak żadną tajemnicą, że większość kucharzy do wyrabiania ciasta używa jedynie własnych rąk. Trzeba jednak pamiętać, że nawet najlepszy przepis na ciasto do pizzy to tylko połowa sukcesu. Drugą połową jest piec i to od niego zależy, czy pizza będzie chrupiąca na brzegach i puszysta w środku. Lokale oferujące tradycyjną włoską pizzę korzystają z pieców szamotowych najczęściej opalanych drewnem. Pozwala to na uzyskanie odpowiednio wysokiej temperatury pieczenia. Wielu smakoszy pizzy nie wyobraża sobie jej bez licznych dodatków. Niektóre z nich są jednak obowiązkowym elementem każdej pizzy. Do takich można zaliczyć m.in. sos pomidorowy i ser. Inne równie chętnie wykorzystywane to: grzyby, warzywa, owoce oraz mięso, wędliny i zioła.
