Klarowanie soków owocowych. Charakterystyka procesu

Ze względu na proces produkcyjny soki owocowe można podzielić na kilka rodzajów. Sok klarowny, w porównaniu do innych rodzajów soków, powstaje dzięki procesom klarowania i filtracji, które pozbawiają go cząstek miąższu. Efekt końcowy zawiera mniej czynnych związków, takich jak np. pektyny i związki fenolowe niż sok mętny, jednak zachowuje większość witamin i soli mineralnych. 

Czym jest klarowność soku?

Klarowność jest to widoczny wzrokowo stopień przepuszczalności standaryzowanego światła, które przechodzi przez określoną warstwę danego produktu ciekłego. Proces klarowania ma za zadanie oddzielić zawiesiny ciał stałych od cieczy. Jednym z kryteriów podziału soków owocowych jest ich konsystencja – wyróżnia się soki przecierowe, mętne oraz klarowne, których pozbawia się zawiesiny. Specjalista z firmy Fructopol w Warszawie tłumaczy: Tradycyjnie produkcja klarowanych soków owocowych obejmuje cykl kilku procesów, które mogą różnić się w zależności od gatunku owoców.

Klarowanie soku w procesie produkcji

W produkcji soków owoce najpierw się sortuje, myje i obiera. Następnie trzeba je rozdrobnić w celu podania na prasy i filtry, które mają za zadanie oddzielić cząstki stałe. Aby zaszedł proces klarowności, sok z prasy musi być poddany pasteryzacji Następnie jest on enzymowany. Enzymy są to wielocząsteczkowe substancje białkowe, które biorą udział w katalizowanej reakcji. Znajdują się one w składzie wszystkich żywych komórek roślinnych, zwierzęcych i mikroorganizmów. Do procesu klarowania używa się pektynazy w celu hydrolizy pektyny. Prowadzi to do zmniejszenia mętności soku. Reakcja z udziałem enzymów jest zależna m.in. od temperatury, pH środowiska, obecności aktywatorów, powinowactwa do substratu czy inhibitorów reakcji. Enzymowanie ma także wpływ na dalszą filtrację soku.

Różne metody klarowania

Wstępne klarowanie przeprowadza się na zasadzie dodania substancji klarującej np. żelatyny wieprzowej. Sok musi zostać przetrzymany przez około 20-30 godzin. Po tym czasie należy poddać go filtracji na ziemi okrzemkowej, co doprowadzi do usunięcia zawiesin, cząstek koloidalnych, skondensowanych polifenoli i białek. Istnieje kilka innych metod klarowania soków. Stosowanie preparatów enzymatycznych to klarowanie biochemiczne. Klarowanie mechaniczne polega na wirowaniu cieczy. Klarowanie fizyczne to tak zwane oklejanie soków. Natomiast klarowanie chemiczne nazywane jest także klarowaniem błękitnym. Wiąże się ono z powstawaniem toksycznych związków, dlatego można je wykonywać tylko pod nadzorem odpowiednio uprawnionej osoby.