Wędzenie - odpowiednie drewno podstawą sukcesu.
Wyroby takie jak wędliny, mięsa, ryby itp., wędzone tradycyjnymi metodami, zarówno przed wielu laty, jak i dziś kojarzone były z doskonałym smakiem. Oczywiście za walory te odpowiada przede wszystkim najwyższa jakość i odpowiednie receptury przygotowywanych produktów. Niemniej jednak nie do przecenienia jest rola jaką w procesie wędzenia odgrywa właściwie dobrane drewno.
Jakie drewno
Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Dzięki niemu udaje się nie tylko podnieść walory smakowe danego produktu, ale również poddać go konserwacji, co sprawia, że wędzone mięsa, ryby bądź sery są w stanie wytrzymać znacznie dłużej, niż produkty nie poddane tego typu działaniu. Co prawda obecny stopień technologii przetwórstwa mięs lub wędlin sprawił, że wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą. Niemniej jednak zarówno czynność ta, jak i wyroby tego typu w dalszym ciągu cieszą się sporą popularnością, a wiele firm, jak na przykład Kawo Włodzimierz Noga z Dobrocina oferuje sprzedaż akcesoriów do wędzenia. Jednym z najważniejszych elementów w procesie wędzarniczym jest dym powstający w wyniku spalania drewna, który nasyca produkt swoimi składnikami. Warto jednak pamiętać, że nie wszystkie gatunki drewna sprawdzają się przy wędzeniu. Używa się do tego twardych drzew liściastych, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Każde z nich sprawia, że wyroby mają niepowtarzalny smak i kolor. Niekiedy w celu nadania produktom specyficznego aromatu, jako drewno wędzarnicze, stosuje się także jałowiec, który jest praktycznie jedynym gatunkiem iglastym używanym w wędzarni. Oczywiście absolutnie niedopuszczane jest użycie drewna zagrzybionego, z odbarwieniami, sinizną, widoczną zgnilizną lub miejscami żerowania owadów. Podobne zasady obowiązują w przypadku materiału pochodzącego z rozbiórki, malowanego, impregnowanego czy poddawanego podobnym procesom.
A może zrębki wędzarnicze
Odpowiednie drewno do wędzenia to połowa sukcesu. Niemniej jednak doskonałą alternatywą dla klasycznego drewna w kawałkach, mogą być także specjalne zrębki wędzarnicze. Jest to produkt powstający ze specjalnie rozdrobnionego i starannie wyselekcjonowanego drewna, które świetnie nadaje się do wędzenia. W przeciwieństwie do tradycyjnych kawałków drewna mają one ujednoliconą charakterystykę, są mniej podatne na grzyby i pleśnie, a dzięki rozdrobnieniu łatwiej utrzymać je w suchości. Wysoka jakość, jednorodność, odkorowanie i odpylenie wpływa na ich równomierne spalanie oraz utrzymanie stałej temperatury. Wbrew pozorom nie należy mylić zrębków drewnianych, czyli rozdrobnionego pełnowartościowego drewna, z różnego rodzaju trocinami, które stanowią produkt uboczny powstały w wyniku jego obróbki .
Znajomość metod wędzenia oraz dobór właściwie przygotowanego drewna pozwala cieszyć się doskonałymi jakościowo produktami. Nawet jeśli sami nie podejmujemy tego typu działań to warto poszukać sprawdzonych miejsc, oferujących wędzone wyroby o niepowtarzalnym smaku.
