Skup – ubój – sprzedaż trzody chlewnej. Jak wygląda przemysł mięsny?
Przemysł mięsny w Polsce charakteryzuje się rozdrobnieniem i wciąż brak u nas skoncentrowanych, dużych firm. Nie powoduje to jednak zwolnienia tempa rozwoju tej gałęzi przemysłu. Wręcz przeciwnie, jak podaje Główny Urząd Statystyczny, na początku grudnia 2016 roku pogłowie świń wzrosło prawie o 5%, podobnie było z pozostałym żywcem: owcami, krowami, jałówkami, cielakami oraz bykami.
Jak wygląda skup żywca?
Skupem żywca zajmują się najczęściej firmy, które działają jako ubojnie, a w następstwie uboju prowadzą sprzedaż przygotowanego mięsa. Firmy takie jak Frączkiewicz Stanisław i Synowie prowadzą skup bydła (byków, jałówek, krów, cieląt) oraz skup trzody chlewnej (prosiąt, macior i tuczników) od najlepszych hodowców, zapewniając odpowiednio bezpieczny transport zwierząt. Cena pogłowia uzależniona jest od obrotu żywca w całym kraju i za granicą. Na wahania cen wpływają między innymi afery związane z dopuszczeniem do sprzedaży skażonego mięsa. Na szczęście polscy rzeźnicy restrykcyjnie przestrzegają unijnych norm, a ich przedsiębiorstwa – pomimo, że o wiele mniejsze niż w innych krajach – uznawane są za najlepsze w Europie.
Ubój zwierząt – normy unijne
Według rozporządzeń Unii Europejskiej jakakolwiek forma znęcania się nad zwierzęciem i jego cierpienie jest surowo zabronione i karane olbrzymimi grzywnami, a także zakazem dalszej działalności. Normy regulują sposób zabijania trzody chlewnej i bydła oraz procedury obchodzenia się z zabitym zwierzęciem, a następnie mięsem. Procedura uboju rozpoczyna się w momencie załadowania zwierząt do ciężarówek, przyczep czy wagonów kolejowych. Kolejnym etapem jest wypuszczenie ich do odpowiednio przygotowanych zagród, gdzie zostaną uśpione. Najczęściej stosuje się dwutlenek węgla, rzadziej rolę usypiacza spełnia prąd pod napięciem 300V i natężeniu 2A. Martwe zwierzęta zawieszane są głową w dół na hakach. Odpowiednie nacięcia powodują wykrwawienie się, co umożliwia obróbkę (odcięcie głowy i tylnych nóg, oczyszczanie wnętrzności). Ważnym etapem jest odciągnięcie skóry od masy mięśniowej w taki sposób, aby mięso nie zostało uszkodzone. Używa się do tego specjalnych ciągarek.
Sprzedaż tylko po kompleksowych badaniach mięsa
Ubojnie współpracują z pracownikami zewnętrznych instytucji sanitarnych, które skrupulatnie badają wnętrzności, aby stwierdzić, czy mięso mające zostać dopuszczone do sprzedaży jest zdrowe. Mięso przed sprzedażą poddawane jest też badaniom mikrobiologicznym – jeśli ilość bakterii jest nadmiernie duża, mięso musi zostać zutylizowane. W większość przypadków wysoką ilość bakterii można zredukować dzięki gorącej wodzie i parze. Dopiero wtedy, po wielu procesach obróbki, takie produkty jak ćwierci wołowe, półtusze wieprzowe czy golenie, mogą zostać sprzedawane.
