Wszystko, co warto wiedzieć o grzybach

Jesień to ulubiona pora roku każdego grzybiarza. Grzybobranie wiele osób traktuje jako idealny sposób na relaks. Inni zbierają podgrzybki, borowiki czy rydze przede wszystkim w celach kulinarnych. Grzyby marynowane, sos z suszonych grzybów, risotto z grzybami… możliwości wykorzystania w kuchni jest wiele. Zanim jednak wybierzesz się na poszukiwania do lasu, dowiedz się, jak zbierać grzyby oraz jak prawidłowo je przygotować i przechowywać. Zapraszamy do lektury! 

Kiedy rosną grzyby?

Pierwsze grzyby rosną wiosną już w kwietniu. Wysyp grzybów przypada na wrzesień i trwa nawet do końca października. Wtedy pogoda jest idealna – jest mokro, ale nadal ciepło. Niektóre grzyby jadalne pojawiają się jeszcze w listopadzie.

Czy grzyby są zdrowe?

Tak, bo zawierają cenne dla zdrowia składniki. Miłośnicy grzybów uwielbiają je nie tylko ze względu na smak i samą przyjemność zbierania, ale także za zawarte w nich witaminy i składniki mineralne. W grzybach znajdziemy witaminy z grupy B oraz D, K, E, C, A, a także pierwiastki m.in. wapń, fosfor, żelazo, selen, jod, cynk oraz białko.  

Ze względu na zawartość cennych składników grzyby dobrze wpływają na skórę, włosy oraz pracę narządów wewnętrznych, w tym nerek i mięśni, poza tym obniżają cholesterol.

Wiele osób uważa, że są ciężkostrawne. By polepszyć trawienie, należy grzyby drobno pokroić, a w czasie jedzenia dokładnie przeżuwać. Warto nie dodawać do grzybowej potrawy ciężkich i tłustych sosów, które dodatkowo obciążają wątrobę.

Jak zbierać grzyby?

Jeśli nie jesteś doświadczonym grzybiarzem, pamiętaj o kilku podstawowych zasadach rekomendowanych przez GIS:

1. Zbieraj wyłącznie grzyby, których jesteś pewien, że nie są trujące. Przydatny może być atlas grzybów jadalnych.

2. Wybieraj tylko wyrośnięte okazy – niektóre niewykształcone grzyby trujące mogą przypominać jadalne.

3. Jeśli nie jesteś specjalistą, wybieraj grzyby rurkowe (nie ma w tej grupie grzybów śmiertelnie trujących), a nie blaszkowe.

4. Zapomnij o niefachowych metodach rozpoznawania grzybów, takich jak czernienie cebuli w czasie gotowania, ciemnienie srebrnej łyżeczki czy gorzki smak.

5. Zawsze zbieraj grzyby do koszyka lub pojemnika przepuszczającego powietrze. Nigdy nie wybieraj foliowych torebek.

6. Unikaj zbierania okazów rosnących na skraju lasu, przy drodze czy w okolicach zakładów produkcyjnych. Grzyby wchłaniają bowiem wszelkie zanieczyszczenia i groźne dla zdrowia metale ciężkie!

7. Jeśli znajdziesz grzyby trujące, nie niszcz ich – wiele z nich jest chronionych.

8. W razie wątpliwości możesz zgłosić się do najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Uwaga – objawy zatrucia grzybami to bóle brzucha, nudności, biegunka, skurcze mięśni i gorączka. W takiej sytuacji wywołaj wymioty i natychmiast zgłoś się lekarza.

Pamiętaj, że w przypadku zatrucia muchomorem sromotnikowym może pojawić się faza pozornej poprawy, jednak później następuje gwałtowne pogorszenie.

Warto wspomnieć też o kilku istotnych informacjach, które można znaleźć na stronie Lasów Państwowych:

• Nie zbieraj grzybów w częściach lasu, w których obowiązuje stały zakaz wstępu oraz rezerwatach i parkach narodowych.

• Oszczędzaj grzyby jadalne, które są rzadko spotykane lub należą do gatunków ginących.

• Zapoznaj się z listą grzybów pod ochroną.

• Wycinaj grzyby jak najniżej i uważaj, by nie uszkodzić grzybni.

• Kurki, rydze oraz inne grzyby blaszkowe lepiej wykręcaj, a grzybnię przykryj ściółką – wykręcony grzyb łatwiej odróżnić od podobnych grzybów niejadalnych.

Specjaliści wskazują, że jeśli nie jesteś pewny, czy grzyb nie jest toksyczny, lepiej po prostu go nie zrywaj. Możesz bezpłatnie poradzić się w sprawie zbiorów w każdej stacji sanitarno-epidemiologicznej, punktach skupu, a także u grzyboznawców.

Jeśli chcesz poszerzyć swoją wiedzę i nauczyć się prawidłowego rozpoznawania grzybów, możesz wziąć udział w grzybobraniu, które organizuje najbliższe nadleśnictwo. Więcej dowiesz się na stronie Lasów Państwowych.

Przygotowanie i przechowywanie

Jak suszyć grzyby?

Po pierwsze do suszenia wybieraj jedynie świeże grzyby, nadgniłe koniecznie wyrzuć. Oczyść dokładnie, a większe podziel na mniejsze kawałki.

Grzyby możesz suszyć na kilka sposobów – na słońcu, grzejniku lub kuchence. Najlepsze rozwiązanie to specjalna suszarka do grzybów. Jeśli wybierasz naturalną metodę suszenia na słońcu, rozłóż grzyby na sicie i przykryj gazą w celu ochrony przed owadami.  

Jak gotować grzyby?

Najpierw oczyść grzyby, a następnie wypłucz pod wodą. Nigdy nie mocz pokrojonych grzybów, bo wtedy tracą smak.

Ile gotować grzyby? Wystarczy maksymalnie 15 minut, by nie straciły swojego aromatu. Pamiętaj, by nie przechowywać grzybowych potraw kilka dni. Danie z grzybami nadaje się do spożycia jedynie tego samego dnia.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Bardzo ważne jest prawidłowe przechowywanie grzybów. Zatrucie grzybami (nawet jadalnymi), które były nadgniłe, może być niebezpieczne. Wybieraj wiklinowe koszyki, a zrezygnuj z foliowych worków i plastikowych pojemników. 

Zasuszone grzyby przechowuj szczelnie zamknięte. Najlepszym rozwiązaniem będą szklane słoiki, które zabezpieczą przed dostaniem się wilgoci.

Źródło: Główny Inspektorat Sanitarny, Lasy Państwowe