Wpływ procesów ubojowych na jakość mięsa

Na jakość mięsa wpływa dziesiątki czynników. Ważny jest gatunek kury, wieprza czy też krowy, sposób hodowli i odżywiania zwierząt, a także sam sposób przeprowadzania uboju. To właśnie jakość pracy rzeźni w dużej mierze odpowiada za klasę wyrobów mięsnych. Istotny przy tym jest zarówno sam transport zwierząt rzeźnych, jak i metoda uboju,  wykrawania, a także późniejsze etapy poubojowe.

Odpoczynek przedubojowy

Wysokim standardem ubojowym, który wpływa na jakość mięsa, jest tzw. odpoczynek przedubojowy. Polega on na przetransportowaniu zwierząt do specjalnie przygotowanych pomieszczeń, w których mogą one odpocząć po przewozie. Istotne jest także to, aby zredukować poziom stresu żywca. Negatywnie wpływa on bowiem na jakość mięsa, a badania wykazują, iż ubój przestraszonych krów czy świń powoduje pogorszenie smaku uzyskanych wyrobów mięsnych. Wiąże się to ze zmniejszonym stężeniem glikogenu.

Obecnie dobre praktyki przedubojowe wskazują zatem, by odpoczynek zwierząt trwał od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin. Żywiec musi przy tym mieć zagwarantowane dobre warunki temperaturowe oraz prawidłową wilgotność względną. Ubojnia powinna w pomieszczeniach bytowania przedubojowego sprawdzać również stężenie gazów pogarszających stan zwierząt. Normami są: C02 do 0,3%, NH3 do 0,0176 g/kg oraz H2S do 15 ppm. Czy to jednak wszystkie zasady przygotowania zwierząt do uboju, które wpływają na jakość mięsa?

Istotne jest także to, aby sam proces oszołomienia został przeprowadzony szybko. Osiąga się to dzięki zagrodom manipulacyjnym, do których wprowadza się maksymalnie 5-6 sztuk świń lub krów. Ogranicza to czynniki stresogenne w czasie przemieszczania się zwierząt.

Proces oszołomienia i uboju

Sam właściwy proces uboju również ma znaczenie dla osiągania odpowiedniej klasy mięsa. Przede wszystkim istotne jest osiągnięcie wykrwawienia bez tzw. zakłóceń fizjologicznych. Oszołomienie musi wyłączyć świadomość czuciową i ruchową zwierzęcia, a także jego odczuwanie bólu. Ubój musi spełniać normy uboju humanitarnego, a samo wykrwawianie nie może powodować dostania się do mięsa bakterii i innych drobnoustrojów Stanowiska w rzeźniach są zatem w profesjonalny sposób dezynfekowane. Zakłady muszą też spełniać normy sanitarne HACCP wymagane dla szeroko rozumianej branży gastronomicznej.

Co jeszcze wpływa na jakość mięsa podczas uboju? Istotna jest technika oszołamiania oraz jego dawka. Obecnie najwyższą technologią tegoż procesu jest metoda farmakologiczna, a także elektronarkoza w systemie trójelektrodowym. Takie techniki pozwalają na precyzyjne kłucie pozbawione zjawiska zabokowania. Uważa się za nie zakrwawienie zasadniczych części tuszy zwierzęcia, co doprowadza do obniżenia jakości mięsa.

Etapy poubojowe

Etapy poubojowe również wpływają na klasę mięsa oraz jego zdatność do spożycia. Ważne jest spełnianie wysokich standardów sanitarnych procesów obróbki tuszy, czyli jej cięcia. Poprawę jakości wyrobów mięsnych uzyskuje się wtedy m.in. poprzez zabiegi odkażające. Zalicza się do nich natryski kwasu mlekowego i octowego, wodne odkażanie termiczne oraz chłodzenie poubojowe. Odbywać się muszą one pod ścisłą kontrolą doświadczonego specjalisty.

Ubojnia zobowiązana jest również do przekazania próbek mięsa do badań laboratoryjnych. Wszystko po to, by uniknąć takich wad wyrobów mięsnych, jak: PSE, RSE, ASE, DFD. Innowacyjne procesy rzeźnickie wykorzystuje zakład CEZAR, który dba o to, by mięso zawsze było wysokiej jakości. By to osiągnąć, takie ubojnie stosują w etapach poubojowych dodatkowe zabiegi technologiczne. Zwie się je zabiegami dojrzewania mięsa. Są nimi:

• metody fizyczne,
• metody chemiczne,
• metody biologiczne.