W jakim celu stosuje się skrobie w przemyśle spożywczym?
Skrobia to polimer polisacharydowy, który ceniony jest za wysoką zdolność wiązania wody. W przemyśle spożywczym składnik ten wykorzystywany jest głównie jako dodatek pełniący rolę zagęstnika i czynnika żelującego. Właściwości skrobi zależne są od jej rodzaju, stopnia obróbki oraz modyfikacji. Najbardziej znana jest skrobia ziemniaczana, kukurydziana i pszenna. Co jeszcze warto wiedzieć na temat skrobi?
Czym jest skrobia?
Skrobia to substancja zapasowa, która występuje w roślinach. Znajdziemy ją w liściach, kwiatach, owocach, nasionach, łodygach oraz korzeniach. Rośliny wykorzystują skrobię jako źródło węgla i energii, co jest im niezbędne do prawidłowego wzrostu. Skrobia jest również ważnym składnikiem w diecie człowieka. Stanowi cenne źródło węglowodanów. Szacuje się, że aż 80% spożywanych przez nas kalorii pochodzi właśnie ze skrobi. Pozyskuje się ją z pszenicy, jęczmienia, ziemniaków, ryżu, sorgo i coraz częściej – z tapioki.
Skrobia natywna a modyfikowana
Skrobia natywna nie jest poddawana żadnym modyfikacjom. Cechuje ją słaba rozpuszczalność w zimnej wodzie, podatność na retrogradację oraz brak właściwości emulgujących. Zwykle używa się jej do tworzenia nieprzezroczystych żeli. Producenci towarów spożywczych znacznie częściej korzystają ze skrobi modyfikowanej, którą uzyskuje się na drodze obróbki chemicznej lub fizycznej, w celu uzyskania określonych właściwości technologicznych. Jak informuje specjalista z firmy Culinar- która jest uznanym producentem dodatków do żywności – skrobia modyfikowana ma postać białego, sypkiego proszku. Doskonale sprawdza się jako zagęstnik, stabilizator, emulgator oraz czynnik wiążący wilgoć.
Warto podkreślić, że skrobia modyfikowana zachowuje stabilność zarówno w środowisku zasadowym, jak i kwaśnym. Dzięki zmienionej strukturze łatwo rozpuścić ją i w zimnej, i w ciepłej wodzie, co ułatwia tworzenie klarownych żeli i kleików. Skrobia modyfikowana dodana do produktów spożywczych pomaga też w zachowaniu ich apetycznej konsystencji. Skrobie modyfikowane można podzielić na dwie podstawowe grupy: modyfikowane chemicznie i modyfikowane fizycznie. Dodatki do żywności z pierwszej grupy możemy rozpoznać po symbolu E. Skrobie modyfikowane fizycznie nie posiadają takiego oznaczenia.
Zastosowanie skrobi modyfikowanej
Skrobia modyfikowana stosowana jest niemalże w każdej branży spożywczej. Przede wszystkim używa się jej w piekarnictwie i cukiernictwie, ponieważ nadaje odpowiednią strukturę wypiekom, kremom i nadzieniom. Z dodatku tego korzystają także producenci makaronów oraz dań typu instant (zupki błyskawiczne, puree w proszku, sosy w proszku itp.). Skrobia modyfikowana może być znakomitą alternatywą dla żelatyny lub gumy arabskiej. Spotkamy ją więc w budyniach, jogurtach, kisielach, majonezach, ketchupach, wędlinach, przetworach warzywno - owocowych i wielu innych produktach spożywczych.
