Typy mąki pszennej w Polsce. Co mówią numeryczne oznaczenia?
Najpopularniejszą mąką w Polsce jest zdecydowanie mąka pszenna. Używamy jej do biszkoptów, ciast, potraw mącznych typu pierogi czy naleśniki, sosów, a także do wypieku chleba. Jednak mąka mące nierówna. Chociaż na opakowaniu zawsze pojawia się numeryczne oznaczenie, nie wszyscy zwracają na nie uwagę. Tymczasem jest to ważna wskazówka informująca o typie danej mąki i jej najlepszym zastosowaniu.
Jak określa się typ mąki?
Zacznijmy od tego, skąd biorą się numery oznaczające typ mąki – dlaczego niektóre są określane wartością 500, a inne nawet 3000? Liczba podana na opakowaniu odnosi się do zawartości substancji mineralnych w mące. Niższe wartości przypisane są więc mąkom mocniej oczyszczonym, białym i lekkim, natomiast wyższe określają mąki z pełnego przemiału, cięższe, ciemniejsze i zawierające więcej cennych węglowodanów złożonych pochodzących z łuski.
Aby określić typ mąki, należy spalić ją w wysokiej temperaturze (950 stopni Celsjusza). Pozostanie po niej tak zwany popiół, czyli substancje mineralne. Jego procentową ilość mnoży się przez 1000, a uzyskana liczba określa typ mąki. Przykładowo po spaleniu 100 gramów mąki luksusowej uzyskamy 0,55 grama popiołu. Oznacza się ją więc liczbą 550 – tłumaczy nasz rozmówca z firmy Jakpol produkującej mąkę pszenną i żytnią w Gołyminie-Ośrodku niedaleko Ciechanowa.
Najniższe typy mąki: 400, 450 i 500
Mąki o najniższym typie są bardzo lekkie, wytwarza się je z oczyszczonego przed zmieleniem ziarna pszenicy, czemu zawdzięczają biały kolor. Im lepiej oczyszczone ziarno, tym bielsza mąka i tym mniej cennych substancji mineralnych zawiera. Lekka mąka typu 400, 450 produkowana z bielma (bez łuski) doskonale nadaje się do biszkoptów i wypieków półkruchych – stąd nazywa się ją tortową. Wypiekane z niej ciasta i pieczywo charakteryzują się lekkością i puszystością. W tej kategorii znajdziemy również krupczatkę, czyli mąkę gruboziarnistą, której używa się do wyrobu najlepszych ciast kruchych, a także makaronów i klusek.
Bardziej uniwersalna jest mąka typu 500, którą dzielimy na wrocławską i poznańską. Stosuje się ją do makaronów, pierogów, wypieków drożdżowych, pizzy, zasmażek, klusek, kopytek, knedli, naleśników, a także zagęszczania zup i sosów. Mąkę typu 500 warto więc zawsze mieć w spiżarni!
Mąka luksusowa i bułkowa
Mąkę oznaczaną liczbą 550 nazywa się luksusową. Jest polecana szczególnie do wypieku ciast drożdżowych i smażonych placków, naleśników, makaronów, klusek i sosów. To mąka pośrednia, która ma wiele zastosowań, a przy tym nieco więcej wartości odżywczych niż najlżejsze odmiany.
Z kolei za liczbą 650 kryje się mąka bułkowa – jak sama nazwa wskazuje idealna do wypieku bułek, chałek i innych rodzajów pieczywa. Charakteryzuje się wyższą zawartością glutenu, dlatego upieczone z niej wyroby są pulchne i mają lekką konsystencję. Na mące bułkowej świetnie wychodzą również zwarte ciemne ciasta takie jak miodowniki i pierniki.
Najwyższe typy mąki idealne do wypieku chleba
Mąki o najwyższych oznaczeniach mają najwięcej wartości odżywczych, są ciemniejsze i mało przetworzone, a więc zdrowsze. Typ 750 doskonale sprawdza się w wypieku chleba i ciasta na pizzę. Dzięki wyższej zawartości glutenu i substancji mineralnych powstałe na bazie tej mąki pieczywo ma zwartą konsystencję i mniej się kruszy.
Jeszcze bardziej odżywcza jest mąka typu 1400 zwana sitkową, stosowana do pieczenia chleba. Zdrowe pieczywo uzyskuje się także z pełnoziarnistej, bogatej w błonnik i otręby mąki Grahama (typ 1850) oraz mąki razowej typu 2000 i mąki oznaczonej liczbą 3000 z pełnego przemiału. Można z niej upiec tradycyjny chleb na zakwasie lub stworzyć pełnoziarnisty makaron. Wypieki z ciemnej mąki mają nierówną fakturę i są najbardziej sycące i odżywcze, poleca się je więc osobom dbającym o zdrową dietę.
