Rodzaje polew cukierniczych

Myśląc o polewie większość czytelników prawdopodobnie wyobrazi sobie smakowitego pączka w lukrze lub płynnej czekoladzie. Tak naprawdę mało kto zastanawia się nad tym, w jaki sposób powstaje polewa i czy zawsze jest tym samym. W profesjonalnym cukiernictwie rzadko używa się określenia polewa do opisania masy, która zastygając, tworzy wierzchnią, dekoracyjną warstwę rozmaitych wyrobów ciastkarskich.

Co to jest polewa?

Rozpowszechnienie się określenia polewa można uzasadnić jego obrazowością – oto półprodukt, którym polewamy inne wyroby. Pokrywająca ciastka, bułeczki i torty polewa cukiernicza jest słodka i zwykle biała lub brązowa, co wynika zawsze z jej składu, gdzie głównymi składnikami są cukier, białko jajeczne i niekiedy rozmaite dodatki smakowe, aromatyczne oraz barwniki.

Zagłębiając się w lekturę pism specjalistycznych dla mistrzów cukiernictwa, możemy zauważyć, że termin polewa jest bardzo szeroki, a w związku z tym nieścisły, a wręcz rozmyty. To, co dla klienta ciastkarni jest zwykłą polewą, przed pojawieniem się w witrynie sprzedażowej, może przybierać bardzo różną postać.

Rodzaje polew w cukiernictwie

Na początek przyjrzyjmy się najbardziej typowemu rodzajowi polewy, czyli lukrowi cukierniczemu, który nazywamy także glazurą. Lukier w podstawowej odsłonie ma rzadką, półpłynną konsystencję, która zastyga na powierzchni zdobionego nim wyrobu ciastkarskiego bądź cukierniczego.

Glazura może być ozdobą samą w sobie, może też służyć w charakterze lepiszcza, za pomocą którego do powierzchni ciastka trwale przywierają posypki, wiórki kokosowe lub inne dodatki w postaci sypkiej. W takiej sytuacji lukier powinien być zupełnie bezbarwny, co jest możliwe do uzyskania przez jego odpowiednie przygotowanie.

Półproduktem wykorzystywanym do tworzenia lukru jest pomada cukiernicza wodna lub mleczna. Pomady cukiernicze przed użyciem wymagają wymieszania z minimalną ilością wody. Od tego, jak dużo wody cukiernik doda do pomady, zależy ostateczny kolor i konsystencja polewy. Jeśli glazura ma być przezroczysta, dodajemy więcej wody, jeśli chcemy białego lukru – dodajemy jej tylko trochę. Możliwe jest też nadawanie lukrowi innych kolorów, poprzez dodanie do pomady barwników spożywczych.

Pomady mleczne wykorzystywane są nie tylko w charakterze polew, ale także jako nadzienie do pralin i pączków. Takie pomady występują w rozmaitych smakach, np. toffi, karmel czy cappuccino.

Obok pomad cukierniczych, ważną pozycją w ofercie HOLGER FOOD są  fondanty, nazywane także masą cukrową lub lukrem plastycznym. Fondant jest ciekawą alternatywą dla pomady wodnej i w zależności od rodzaju oraz sposobu nakładania na wyroby cukiernicze, może przybierać formę gęstej białej glazury, plastycznej masy, umożliwiającej formowanie różnych kształtów (dekoracje jadalne), ale też być wykorzystany jako nadzienie.

Niektóre fondanty mogą być nakładane na ciasta bezpośrednio z opakowania, bez konieczności rozcieńczania wodą, co pozwala na późniejsze zamrażanie gotowych wyrobów, a dodatkowo umożliwia wykorzystanie masy w rozmaitych urządzeniach do natryskiwania i oblewania (np. Fondant Spray).