Rodzaje białka znajdujące się w mleku

Do tej ostatniej grupy należą chociażby białka membranowe, dzięki którym mleko nie rozwarstwia się na tłuszcz i wodę. Dla naszego zdrowia o wiele większe znaczenie mają jednak dwie pozostałe grupy, czyli białka serwatkowe oraz stanowiące ok. 80% wszystkich białek mleka kazeiny.

Białka serwatkowe

Nazwa „białka serwatkowe” tak naprawdę powinna odnosić się wyłącznie do białek obecnych w serwatce, wytworzonej podczas produkcji sera i zawierającej również cząsteczki kazeiny – mówi specjalista ze Spółdzielni Mleczarskiej ROTR w Rypinie. – Jednak białka te są bardzo podobne do białek serum mleka, często stosuje się dla nich wspólną nazwę – dodaje.

Wśród białek serwatkowych na uwagę zasługują zwłaszcza α-laktoalbuminy, cechujące się szczególnie wysoką wartością odżywczą jako nośnik wapnia, cynku czy magnezu i odgrywające ważną rolę w syntezie cukru mlekowego oraz produkcji serotoniny. Innym rodzajem białek serwatkowych są β-laktoglobuliny, typowe dla mleka zwierząt kopytnych i mogące uczulać alergików. To one poniekąd odpowiadają za charakterystyczny zapach mleka poddanego obróbce termicznej. Do białek serwatkowych należą też wspomagające odporność immunoglobuliny, a także skuteczne w zwalczaniu szkodliwych drobnoustrojów laktoperoksydaza (działająca nieco podobnie do wody utlenionej) oraz laktoferyna (odpowiedzialna też za transport żelaza).

Kazeiny

Wśród białek kazeinowych z kolei wyróżnić możemy frakcje takie jak α-s-kazeiny, α-s2- kazeiny, β-kazeiny, ϒ-kazeiny oraz κ-kazeiny. Łączą się one w polimery, tworząc koloidalny roztwór, któremu mleko zawdzięcza swą białą barwę. Ich wartość odżywcza jest istotnie wyższa niż wartość odżywcza białek zbóż i roślin strączkowych, dorównuje zaś wartości odżywczej białek mięsa. Kazeiny odgrywają ważną rolę m.in. w produkcji hemoglobiny, odpowiedzialnej za transport wraz z krwią tlenu z płuc do komórek.

Na koniec warto wspomnieć, że to właśnie białka kazeinowe wytrącają się z mleka, gdy potraktujemy je podpuszczką albo obniżymy jego pH, dodając odpowiednie szczepy mikroorganizmów. Powstały w ten sposób skrzep to istotny element procesu produkcji różnego typu serów.