Na czym polega tradycyjne wędzenie? Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Stanisław Katusza

Wędzenie to proces, w trakcie którego mięso oraz jego przetwory wystawione są na działanie dymu wędzarniczego. Składa się z obróbki cieplnej, równomiernie zmieniającej stan wilgotności produktu, oraz obróbki dymnej, utrwalającej żywność i nadającej jej walory smakowo-zapachowe oraz wizualne. W zależności od przyjętej metody wędzenie może trwać od kilkudziesięciu minut do nawet kilku tygodni. Najwyższą jakość wędzonego mięsa oferuje Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Stanisława Katuszy.

Rola dymu i drewna w procesie wędzenia

W procesie tradycyjnego wędzenia ważną rolę odgrywają: gęstość dymu, szybkość jego przepływu, stopień przenikania związków chemicznych i działanie tych ostatnich. Substancje przenikające do mięsa mają kluczowy wpływ na przedłużenie jego trwałości poprzez spowolnienie procesów autolitycznych (psucia się), a także podniesienie wartości smakowych.

W Polsce najczęściej stosuje się drewna buku, olchy, klonu, jaworu, brzozy oraz drzew owocowych. Unika się drewna z drzew iglastych, ponieważ związki żywiczne w nim zawarte wpływają na gorzki smak, nieprzyjemny zapach oraz wytwarzanie dużej ilości sadzy. Warto podkreślić, że to, jakie drewno zostało użyte, odbija się zarówno w smaku, jak i w barwie mięsa wędzonego. Stosowane są także pochodne drewna, czyli trociny i zrębki wędzarnicze. Dla nadania specyficznego smaku dodaje się również jałowiec w postaci jagód bądź chrustu oraz zioła i przyprawy.

Metody wędzenia

Jak wskazują eksperci z Zakładu Rzeźniczo-Wędliniarskiego Stanisława Katuszy, na różnice w barwie, zapachu i stopniu trwałości wędlin ma wpływ ma zarówno czas i temperatura wędzenia, jak i wcześniejsza obróbka surowca oraz sposób postępowania z nim po uwędzeniu. Wędzić można zarówno dymem zimnym, ciepłym, jak i gorącym. Czas wędzenia zimnego waha się od kilku godzin do dwóch tygodni. Tak przyrządzone mięso jest odporne na zepsucie, dlatego w ten sposób wędzi się między innymi trwałe i półtrwałe kiełbasy, słoninę i boczek. 

Wędzenie dymem ciepłym trwa od 4 do 48 godzin i stosowane jest przy produkcji wędzonek poddawanych późniejszej obróbce cieplnej. Dymu gorącego używa się przy produkcji mięsa, które należy spożyć w krótkim czasie, ponieważ metoda ta nie konserwuje żywności, ale zastępuje gotowanie i podpiekanie produktu. W ten sposób przyrządza się owoce morza, kiełbasy, ryby oraz sery. Jest to proces trzyetapowy, trwający około 2 godziny.

Końcowym, choć równie ważnym, etapem każdego wędzenia jest studzenie produktów. Źle przeprowadzone zmniejsza trwałość produktów i sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, dlatego tak istotne jest kupowanie wędlin z pewnych źródeł, dbających o jak najwyższą jakość.

Polecane, świeże mięso

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Stanisława Katuszy działa od ponad 20 lat. Od 2005 roku swoją siedzibę ma w Białej Górze. W zakładzie stosuje się tradycyjne metody produkcji, a także spełnia wszelkie unijne normy i posiada niezbędne certyfikaty. Zakład wykorzystuje wyłącznie opalane drewnem piece do wędzenia, a dobór odpowiedniego drewna wpływa na wyjątkowy zapach i smak produktów. Firma dba o środowisko naturalne i produkuje wyroby mięsne i wędliny o najwyższej jakości. Misją zakładu są jak najlepsze wyroby, które dzięki starym, sprawdzonym recepturom zachwycą największych smakoszy.