Który typ mąki pszennej stosuje się do popularnych wypieków w cukierniach, aby zawsze były puszyste i smakowite?

Większość z nas zauważyła, że mąka mące nierówna i poszczególne rodzaje mają specjalne, liczbowe oznaczenia. Osoby, które nie zajmują się pieczeniem na co dzień, często nie zwracają na nie uwagi, co skutkuje złą jakością wypieku. Mąka nadaje ciastu zwartej konsystencji oraz odpowiedniej twardości. Których typów mąki używają producenci do poszczególnych popularnych wypieków?

Co oznaczają liczby na mące?

Wiele osób błędnie twierdzi, że liczby te oznaczają stopień zmielenia mąki i średnicę poszczególnych drobinek. Typy wyróżnia się na podstawie składników mineralnych w nich zawartych. Dla przykładu popularna mąka tortowa 450, będzie zawierała około 0,45% składników mineralnych. Jak podaje Katarzyna Sitek z Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Boguchwale: „Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W związku z tym mówimy o różnym wyciągu mąki, który jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Oznacza on procentową ilość mąki otrzymaną zazwyczaj ze 100 kg ziarna”.

Oznaczenia na opakowaniach są obowiązkowe i stanowią dla producentów ważną informację, ponieważ każdy rodzaj ciasta wymaga użycia innego rodzaju. Jan Jeżak z Pracowni Cukierniczej od lat prowadzi swoje przedsiębiorstwo, mając szeroką wiedzę w zakresie profesjonalnego wypiekania ciast oraz tortów. Specjaliści w dziedzinie wyrobów cukierniczych i piekarniczych, są w stanie dokładnie określić typ mąki tylko na podstawie jej koloru – im bielsza, tym niższą zawartość składników mineralnych posiada.

Jakich typów mąki używamy do poszczególnych wypieków?

Podział mąki nie jest widzimisię producentów, a regułą ustanowiona przez Polskie Normy, w tym wypadku między innymi: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. Według treści w nich zawartych mąka pszenna dzieli się na 8 kategorii, z czego do większości  wypieków, używamy:

• Mąki pszennej typu 450 tzw. mąki tortowej – stosuje się ją do najdelikatniejszych i najbardziej puszystych ciast biszkoptowych, takich jak np. klasyczne torty. Biszkopt występuje w wielu popularnych ciastach, przeważnie jako spód pod krem, dlatego mąka 450 jest najpopularniejszym, stosowanym przez cukierników typem.
• Mąki pszennej typu 500 – idealna do ciasta kruchego, stosowanego np. w produkcji tarty lub babeczek z owocami. Typ 500 został wykluczony z oficjalnego oznaczenia narzucanego przez Polskie Normy i jest wyłącznie specyfikacją zakładową producenta mąki.
• Mąki pszennej typu 550 – jest doskonała do placków drożdżowych, pączków, faworków i innych tego typu wypieków.
• Mąk pszennych typu 750 wzwyż – są to typowe mąki chlebowe, stosowane częściej w piekarniach niż w cukierniach.

Dlaczego ciasta w cukierni zawsze wychodzą perfekcyjnie?

Wiele osób zastanawia się, jak to możliwe, że wyroby cukiernicze zawsze są doskonałej jakości: puszyste, smakowite i perfekcyjnie wypieczone. Prócz doświadczenia w cukiernictwie, to właśnie rodzaj mąki odgrywa ważną rolę. Producenci zwracają uwagę na wiele różnych parametrów i zakupują ją tylko i wyłącznie w zaufanym źródle. Do najważniejszych cech, branych pod uwagę przez cukierników, zaliczamy:

• Barwę – głównym jej wyznacznikiem jest tak, jak wcześniej zostało wspomniane, jej typ. Oprócz tego, na kolor mąki pszennej mogą wpływać negatywne procesy, które się w niej rozpoczęły np. rozwój niebezpiecznych pleśni lub szkodników.
• Zapach – mąki zanieczyszczone chwastami będą miały nieprzyjemną, gorzką woń. W przypadku rozwoju szkodników zapach może być zbyt słodki, wręcz miodowy.
• Wilgotność – im wyższa, tym większe ryzyko rozwoju pleśni, grzybów i innych szkodliwych drobnoustrojów.

Zakup idealnej mąki to nie wszystko, gdyż niezwykle istotne jest jej odpowiednie składowanie w cukierni. Wysokiej klasy pracownie cukiernicze mają odpowiednio przystosowane do składowania mąki magazyny, które chronią ją przed nadmiernym zawilgoceniem oraz namnażaniem się drobnoustrojów i szkodników.

Po czym poznać dobrą cukiernię?

W poszukiwaniu doskonałej cukierni warto przyjrzeć się bliżej ich ofertom. Dla przykładu Pracownia Cukiernicza Jana Jeżaka zyskała ogromny szacunek klientów, ze względu na wyjątkową i bogatą ofertę ciast, ciastek oraz tortów. Większość ich wypieków powstaje na bazie własnych receptur, dlatego widać, jak wiele serca jest wkładane w prowadzenie cukierni. Propozycje ciast zmieniają się w zależności od okazji np. na okres Bożego Narodzenia, Wielkiejnocy lub karnawału. Słabej jakości cukiernie to te, które zajmują się masową produkcją, wytwarzając ciasta i ciastka przesycone polepszaczami smaku oraz substancjami chemicznymi, sztucznie wydłużającymi terminy przydatności do spożycia.