Jaki zakres obejmują systemy GMP i GHP?

Systemy GMP i GHP to systemy odpowiednio Dobrej Praktyki produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej. Są one pierwszym krokiem do wdrożenia Systemu Analizy Kontroli i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP. Celem ich obecności w procesie produkcyjnym jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, a zakres wymogów, które zakład musi spełnić, obejmuje wszystkie aspekty jego funkcjonowania.

Dobra Praktyka Higieniczna

W jej skład wchodzą podstawowe elementy procesu produkcyjnego żywności, takie jak lokalizacja, otoczenie i organizacja przestrzeni zakładu, mycie oraz dezynfekcja czy higiena personelu. Wprowadzeniem zmian lub też projektowaniem zakładu, który spełniać będzie wymogi GHP, powinny zająć się wykwalifikowane w tym kierunku osoby – takie, jak specjaliści z Agencji Prawa Pracy i BHP w Łodzi. Podstawę prawną, zawierającą wymogi potrzebne do zakwalifikowania zakładu jako stosującego ten system, stanowi rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady oraz ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Higiena żywności stanowi najważniejszy czynnik chroniący przed powstawaniem epidemii czy też w ogóle naszego zdrowia. Z tego też powodu wymogi zarówno GHP, jak i GMP są restrykcyjnie przestrzegane, a ich wdrażanie weryfikowane.

Już sam projekt architektoniczny zakładu powinien być opracowany pod tym kątem. Do zakładu muszą prowadzić drogi utwardzone i zdrenowane – by nie zbierały się w nich woda i błoto. Budynki oraz wykorzystywane w produkcji urządzenia muszą być skonstruowane tak, by ich dezynfekcja oraz mycie były łatwe. Duże znaczenie ma też zabezpieczenie budynków przed wnikaniem do wnętrza zanieczyszczeń – dymu, pyłu – oraz szkodników w postaci gryzoni czy owadów. Na system GHP składa się też funkcjonalny układ przestrzeni zakładowej, który powinien być możliwie najprostszy z wydzieleniem sfer o konkretnym przeznaczeniu, natomiast sprzęt musi być wykonany z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

Na bezpieczeństwo żywności wpływ mają ponadto: dostarczana woda i kontrola odpadów. Do celów technologicznych stosować można wyłącznie wodę spełniającą określone w przepisach wymagania.  Wymogi GHP jasno również opisują warunki gromadzenia i wywozu nieczystości.

Istotnym elementem systemu GHP są pracownicy. Muszą oni nie tylko zostać przeszkoleni w zakresie higieny żywności, ale również ściśle przestrzegać zasad BHP; nosić czystą i nieuszkodzoną odzież ochronną, dbać o higienę osobistą. Z żywnością mogą pracować wyłącznie osoby w dobrym stanie zdrowia – choroby zakaźne, infekcje dróg oddechowych, biegunka, schorzenia ropne są podstawą do odsunięcia od pracy.

Dobra Praktyka Produkcyjna

System GMP obejmuje zasady postępowania we właściwym procesie produkcyjnym, które mają zapewnić bezpieczeństwo żywności. Regulują one kwestie:

• przyjmowania surowców i materiałów;
• magazynowania i postępowania z surowcami;
• obróbki wstępnej i  zasadniczej;
• transportu wewnętrznego;
• magazynowania gotowych produktów;
• transportu zewnętrznego i dystrybucji produktów.

Dobra Praktyka Produkcyjna znajduje zastosowanie nie tylko w produkcji samej żywności, ale również wyrobów mających kontakt z żywnością. Uzyskanie pozytywnej oceny w zakresie stosowania GHP i GMP wymaga przeprowadzenia kontroli przez upoważniony do tego podmiot.