Długa historia bigosu

Polska kuchnia bez bigosu? Niemożliwe! Aromatyczne danie, którego podstawą jest kapusta to fundament narodowej tradycji. Obecny na stołach Polaków od setek lat, dziś stanowi kwintesencję stylu slow-food. A skąd wziął się w kuchni nad Wisłą i jak ewoluował na przestrzeni wieków? Weźmy tę wyjątkową potrawę pod lupę i odkryjmy jej wszystkie sekrety.

Bigos czy bigosek?

Pierwsze polskie zapiski, w których pojawił się termin „bigos”, pochodzą już z XVI wieku. Wzmianki o „bigosach i bigoskach” można odkryć w jednej z najstarszych książek kucharskich – „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego. Ale ówczesne bigoski były dalekie temu, co dzisiaj trafia na nasze stoły. Tym mianem określano bowiem np. dania przyrządzane z raków czy kapłona (kastrowanego koguta), a także galaretę z siekanego mięsa.

Istotną własnością dań, które poprzedziły bigos, jaki znamy do dziś, był ich kwaśny smak. Kucharze uzyskiwali go, dodając do potraw ocet winny, sok z limetek, a nawet szczaw czy agrest. I to właśnie z uwagi na kwaśny smak najprawdopodobniej w składzie bigosu pojawiła się kiszona kapusta. Dlaczego? XVIII wiek był trudnym dla Polski okresem, w którym sprowadzanie z zagranicy limetek czy innych egzotycznych „zakwaszaczy” bywało zbyt kosztowne. Dlatego kucharze zastępowali je właśnie kapustą. Z czasem to właśnie ona stała się fundamentem dania. Tradycyjnej wersji bigosu z kapusty można skosztować do dzisiaj, np. w takich lokalach jak Pod Fredrą. Restauracja. Warto jednak pamiętać, że choć potrawa opiera się na kapuście, warzywo to nie jest jedynym składnikiem, który nadaje wyjątkowy smak.

Dla myśliwych i podróżników

XVIII-wieczna wersja bigosu, a więc ta z kapustą, przyjęła się i do dziś jest kochana przez miliony z nas. To danie, które chętnie przyrządzamy na różnego rodzaju imprezy rodzinne, ale także wówczas, gdy chcemy mieć pod ręką obiad gotowy do odgrzania. Możliwość szybkiego podgrzania potrawy była jego ważną zaletą również trzy stulecia temu. Potrawa, bez której kuchnia polska istnieć by nie mogła, była bowiem chętnie zabierana na przykład na polowania. Pokrywa takiego kociołka była szczelnie oblepiana ciastem, które podczas podgrzewania garnka „wybuchało”. Taki „wiwat” oznajmiał, że bigos jest gotowy do zjedzenia.

Bez garnka bigosu – koniecznie z dużą ilością różnego gatunku mięs (np. drobiu, dziczyzny, baraniny, wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny) oraz wędzonki nie wyruszano również w dłuższe podróże. Sycącym daniem zawsze można się było poratować, gdy na trasie nie znalazła się żadna karczma.

A jak wygląda pozycja bigosu dzisiaj? Nadal kochamy nasze narodowe danie, choć coraz częściej, zamiast go przyrządzać samodzielnie (co wymaga wielu godzin, a nawet dni spędzonych w kuchni!), wybieramy się na nie do dobrej restauracji. W tradycyjnych lokalach można mieć pewność, że receptury z przeszłości zostaną doskonale odtworzone, a aromatem zachwycą się nawet najbardziej wymagający smakosze.