Bogactwo smaków i składników odżywczych, czyli dlaczego warto jeść sery?
Sery są jednym z najważniejszych składników naszych posiłków. Ich różnorodność jest tak duża, że nie tylko trafiają w każdy gust, ale też pozwalają na ciągłe urozmaicanie przygotowywanych dań. Mogą być spożywane w wersji słodkiej, słonej czy neutralnej lub dodawane do ciepłych oraz zimnych potraw. Są też idealne do wypieków i deserów. Zawsze, bez względu na rodzaj, są bardzo zdrowe.
Klasyfikacja serów, czyli kalejdoskop smaków i aromatów
Jedną z wyjątkowych cech sera – poza walorami odżywczymi – jest nieskończona gama możliwości komponowania jego nowych smaków. Chociaż podstawowym produktem, z którego powstaje ser, zawsze pozostaje mleko, dzięki rozmaitym dodatkom i technologiom produkcji można tworzyć różne jego rodzaje. Obecnie na całym świecie produkuje się około 4000 odmian serów. Wiele z nich ma charakter regionalny i można ich skosztować wyłącznie podczas wycieczek zagranicznych lub sprowadzając je na specjalne zamówienie. W Polsce produkcją sera zajmuje się wiele wytwórni. Jedną z nich jest Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Jasienicy, w której powstają doskonałe twarogi, twarożki i serki typu fromage.
Klasyfikację serów można oprzeć na dwóch kryteriach. Pierwsze z nich to rodzaj mleka, z którego są produkowane. Producenci wykorzystują trzy jego rodzaje – mleko krowie, kozie i owcze. Z tego ostatniego powstaje nie tylko bryndza i oscypek, ale również ser roquefort. Najwięcej serów powstaje z mleka krowiego.
Drugie kryterium to rodzaj skrzepu, który dodaje się do mleka. Pod tym względem wyróżnia się sery:
- podpuszczkowe (twarde, miękkie i półtwarde),
- kwasowo-podpuszczkowe (serki homogenizowane oraz typu cottage cheese),
- kwasowe (sery twarogowe).
Jak powstaje ser, czyli dwa słowa o technologii
Produkcję sera twarogowego zna z doświadczenia wiele osób, które w dzieciństwie miały okazję patrzeć, jak robią to ich mamy i babcie. Dziś jednak mleko ze sklepu nie nadaje się do produkcji twarogów, dlatego proces ten pozostaje w gestii profesjonalnych wytwórców. Trzy pierwsze etapy produkcji, wspólne dla wszystkich gatunków, to:
- normalizacja, czyli wyrównanie zawartości tłuszczu w mleku,
- pasteryzacja (zbędna przy produkcji serów twardych),
- dodawanie szczepów bakterii, które decydują o rodzaju sera. Ich zadaniem jest wytworzenie kwasu mlekowego z laktozy oraz obniżenie pH i oddzielenie serwatki.
Na kolejnych etapach technologie produkcji poszczególnych serów różnią się. Sery podpuszczkowe wymagają dodania podpuszczki – zwierzęcego enzymu trawiennego. Sery kwasowe powstają wyłącznie z udziałem bakterii. Sery zwarowe otrzymywane są przez podgrzanie ściętej podpuszczką masy mlecznej. Zalicza się do nich np. ricotta.
Dlaczego warto jeść sery?
Odpowiedź na to pytanie nasuwa się sama. Powodem jest wyjątkowa przyjemność smaku i nieskończona gama kompozycji, dzięki której praktycznie trudno się znudzić. Jeśli ser twardy nie jest tym ulubionym, można sięgnąć po mozarellę, słoną fetę, ricottę czy pleśniowy camembert albo skonsumować lekki serek fromage.
O wiele cenniejszą zaletą serów jest ich wartość odżywcza. Lekarze twierdzą, że wystarczy jeden plasterek goudy lub ementalera dziennie, aby zażegnać ryzyko osteoporozy. Sery zawierają mnóstwo cennego białka, wapń, witaminy A, D, B2, B12, lekkostrawny tłuszcz mleczny, który uznaje się za hamujący rozwój nowotworów. Krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SFCA) podnoszą poziom lipidów we krwi, a CLA ma działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe i przeciwnowotworowe. Nad wyborem serów powinny jednak zastanowić się osoby ze skłonnością do nadwagi, bowiem wiele z nich zawiera sporo tłuszczu. Dlatego dla osób dbających o linię korzystniejsze są chude sery twarogowe.
