Żywność mrożona na krajowym rynku gastronomicznym

Produkty spożywcze głęboko mrożone zdobywają w Polsce coraz większy udział w zaopatrzeniu gastronomii i pomimo obaw sceptyków, zyskują również uznanie i zaufanie konsumentów indywidualnych. Udział procentowy produktów mrożonych w stosunku do świeżych w szeroko pojętej gastronomii wciąż jest procentowo mniejszy niż w państwach Europy zachodniej czy Stanach Zjednoczonych. Czy jest czego się obawiać?

Mrożenie: fakty i mity

Mrożenie jest wciąż najpopularniejszą metodą utrwalania żywności i według ekspertów, również najzdrowszą. Wprawdzie mrożonki posiadają od 10 do 30% mniej witamin w porównaniu z ich świeżymi odpowiednikami, to i tak jest to najmniejsza utrata w porównaniu z innymi metodami przedłużania przydatności do spożycia, jak suszenie, liofilizacja, czy pasteryzacja. Jak tłumaczy specjalista z jeleniogórskiej firmy dostarczającej mrożonki dla gastronomii Augusto-Limaro, utrata składników mineralnych jest śladowa, podobnie jak białka, w przypadku których może jedynie dojść do niewielkich zmian na poziomie poszczególnych aminokwasów, natomiast w przypadku tłuszczu dochodzi do pewnej utraty wartości odżywczych w określonych kwasów tłuszczowych. Zwłaszcza w poza okresem wegetacyjnym roślin, mrożone artykuły spożywcze dla gastronomii są najzdrowszą i najbardziej ekonomiczną alternatywą dla ich świeżych odpowiedników. Wprawdzie część żywności, jak na przykład owoce o dość znacznej zawartości wody, mają po rozmrożeniu obniżoną granicę jej utrzymywania, ale wciąż są bardziej zdrowe i podatne na dalszą obróbkę, od na przykład pasteryzowanych.

Co można mrozić?

Do najczęściej mrożonej żywności należą owoce, warzywa oraz mięso i to dystrybucja tych mrożonek stanowi największy udział w zaopatrzeniu lokali gastronomicznych, ale również ryby, niektóre gatunki serów oraz zioła z powodzeniem mogą być utrwalane tą metodą. To daje dostęp przez okrągły rok do większości artykułów spożywczych dla gastronomii, pozwalając serwować szeroką gamę dań i potraw bez utraty ich jakości. Również pieczywo głęboko mrożone podbija rynek, będąc już obecne w większości marketów, natomiast wciąż niewielką popularnością cieszą się głęboko mrożone makarony, popularne nawet we Włoszech. Mrożenie jest również niezastąpione w dystrybucji lodów, co jest gwarantem ich właściwej konsystencji oraz jakości.

Transport produktów mrożonych

Zaopatrzenie lokali gastronomicznych w mrożonki musi się odbywać w specjalnie przystosowanych do tego chłodniach, gwarantujących właściwe warunki termiczne dla danej żywności. Temperatura przewozu zależy od rodzaju żywności i wynosi ona odpowiednio -20°C dla lodów i śmietany oraz soków owocowych i-18°C dla ryb, skorupiaków i mięczaków oraz pomiędzy -16°C i -10°C dla pozostałej żywności.