Jak powstaje tradycyjna polska kiełbasa?

Sklepy mięsno-wędliniarskie i ogólnospożywcze oferują nam wiele rodzajów wędlin. Znaczące miejsce wśród nich zajmują polskie kiełbasy. Chociaż wszystkie mają podobny kształt, różnią się smakiem, kolorem i konsystencją. Dzięki temu możemy wybierać to, co nam smakuje najbardziej. Proces ich produkcji jest podobny i obejmuje kilka etapów. Dowiedz się, jak powstaje głogowska, śląska i inne przysmaki.

Wyselekcjonowane składniki – podstawa dobrej kiełbasy

Nie trzeba nikomu tłumaczyć, że podstawą dobrego produktu spożywczego są wysokiej jakości składniki. W przypadku kiełbas kluczowe są starannie wyselekcjonowane mięso oraz przyprawy – to one decydują o smaku wędliny i są wyznacznikiem jej charakteru.

Producenci kiełbas, tacy jak firma Kazmaz, stale współpracują z tymi samymi hodowcami zwierząt rzeźnych. Dzięki temu zawsze otrzymują jednolity i sprawdzony pod względem weterynaryjnym surowiec. Mięso, które wykorzystuje się do produkcji kiełbas, to zarówno wieprzowina, jak i wołowina, cielęcina oraz drób. Ten ostatni stanowi podstawę podczas produkcji dietetycznych i lekkich wyrobów, ale też wykorzystywany jest jako domieszka do innych kompozycji.

Poza mięsem ważnym elementem kiełbas są przyprawy i dodatki. Obok tych najpopularniejszych, jak sól, pieprz czy cebula i czosnek, stosuje się też różne mieszanki ziół. Zastosowanie w produkcji mają: imbir, majeranek, oregano, papryka, kardamon, chili, jałowiec, rozmaryn, ziele angielskie, liść laurowy, kminek, kolendra, gałka muszkatołowa, lubczyk, koper, bazylia i wiele innych. Stosuje się też dodatki typu fermentacyjnego, jak wino, piwo czy ocet.

Fazy technologiczne produkcji wędlin

Proces powstawania kiełbasy głogowskiej, wiejskiej, lisieckiej czy chłopskiej jest zbliżony i obejmuje podobne fazy procesu technologicznego. Różnicą może być pominięcie wędzenia czy parzenia, jak w przypadku kiełbasy białej. Cykl czynności obejmuje następujące etapy:

• rozbiór i klasyfikacja mięsa – to etapy, które decydują o jakości i trwałości gotowych produktów,
• solenie i peklowanie metodą na sucho i na mokro, dzięki czemu mięso jest konserwowane,
• rozdrabnianie, czyli krojenie na kawałki o różnej wielkości oraz mielenie, odmienne dla poszczególnych gatunków wędlin,
• przygotowanie przypraw i osłonek, namaczanie jelit w celu zwiększenia ich elastyczności,
• kutrowanie, czyli mechaniczne rozdrabnianie mięsa z dodatkiem wody w celu ujednolicenia jego konsystencji,
• mieszanie, łączenie z przyprawami i dodatkami,
• formowanie poprzez napełnianie jelit i osłonek syntetycznych oraz nadawanie kształtu lasek lub serdelków,
• osadzanie, osuszanie i dojrzewanie, którego czas uzależniony jest od odmiany wędliny,
• wędzenie,
• gotowanie lub parzenie,
• studzenie i suszenie.

Rodzaje kiełbas

Mówiąc o rodzajach kiełbas, można wymienić zarówno produkty o zasięgu ogólnokrajowym, jak i te regionalne. Ściśle określona receptura, która obejmuje proporcje mięs, stopień rozdrobnienia, przyprawy i sposób wykończenia oznacza, że w każdym miejscu kraju kiełbaski frankfurterki, krakowska czy lisiecka będą smakować podobnie. Z uwagi na sposób wykonania wyróżnia się też odmiany: trwałe i półtrwałe, wędzone i parzone, pieczone, nietrwałe grubo i drobno siekane, kiełbasy surowe, z dziczyzny, drobiowe i bezosłonkowe. Wśród tych ostatnich można znaleźć różne pieczenie i rolady.