Zasady dobrego menu w restauracji
Funkcjonowanie restauracji oraz jej powodzenie u klientów zależy od wielu czynników, ale głównym powodem, dla którego przychodzą do niej goście, jest jedzenie. Ułożenie dobrego menu to połowa sukcesu, który wystarczy obudować odpowiednią obsługą i właściwym klimatem.
Karta długa czy krótka?
Wielu restauratorów niemających zbyt wielkiego doświadczenia i niemogących dokonać porównania z innymi, dobrze prosperującymi lokalami zazwyczaj stawia na jak największe bogactwo oferty zakładając, że im więcej do wyboru, tym większa liczba gości. W rzeczywistości takie podejście może być katastrofalne w skutkach, bowiem konieczność zakupienia produktów do potraw wybieranych przez klientów raz czy dwa w tygodniu oznacza spore straty finansowe albo potrzebę utrwalania żywności. Ta druga metoda zdecydowanie źle świadczy o restauracji, a dania nieświeże, odgrzewane tracą wiele walorów smakowych i atrakcyjność. Zbyt długa karta zniechęca też również podczas czytania, bo zazwyczaj przeglądając drugą czy trzecią stronę gość dokonał już wyboru.
Dobre menu to takie, które oferuje coś do wyboru w każdej kategorii, począwszy od zup, przez dania główne, dodatki i desery. Obowiązkowo powinien też znaleźć się dział dań dla dzieci oraz potraw wegetariańskich. Wybór można jednak ograniczyć do trzech czy czterech pozycji, bowiem nawet wtedy lista potraw będzie długa i urozmaicona. Ważne jest też uwzględnienie w daniach rozmaitości smakowej, czyli umieszczenie wśród potraw mięsnych dań zarówno z drobiu, jak i wieprzowiny czy wołowiny. Wyjątkiem są restauracje specjalizujące się w konkretnej kuchni, jak np. restauracja rybna czy serwująca steki.
Specjalizacja i dania sezonowe
Prowadząc własną restaurację warto zainteresować się okolicznym środowiskiem, zbadać jego preferencje, dowiedzieć się, czego oczekuje i jaka kuchnia będzie miała wzięcie. Układając menu warto też pamiętać, że dla klientów bardziej liczy się jakość dań niż ich rozmaitość. Wielu z nich będzie przychodzić wyłącznie na doskonałe flaczki, jakich nie ma nigdzie indziej w okolicy, albo zamawiać jedynie kurczaka z rożna, bo jest on wyjątkowo soczysty i niedrogi. Menu restauracji nie może zaspokoić gustów każdego klienta, a ma dotrzeć do tych, którzy lubią właśnie takie dania i dla nich powrócą. Najlepszym rozwiązaniem w tej sytuacji jest specjalizacja, czyli wybór dań z kuchni polskiej, rosyjskiej, dań rybnych lub wegetariańskich i wypracowanie w tej dziedzinie perfekcji.
Ważnym elementem menu jest jego okresowa zmiana. Najlepszym sposobem może być dodawanie sezonowej wkładki, na której zamieszczane są propozycje związane z pojawieniem się konkretnych owoców, czy w okresie zimowym mocno rozgrzewająca zupa albo dania wyjątkowo pikantne. Wprowadzanie nowości do menu to sposób na zatrzymanie klientów, którzy przychodzą do lokalu od dłuższego czasu i mieli okazję spróbować już większości serwowanych dań. Nie można też zapominać o grafice, estetyce wizualnej karty, w której ważną rolę odgrywają czytelne nazwy potraw, a także zdjęcia, które zachęcą do konsumpcji. Praktycznym sposobem jest wprowadzenie krótkich opisów potraw lub dodatkowe oznaczenia na przykład dań wegetariańskich.
