Skąd się wzięło ciasto francuskie?
Ciasto francuskie od dawna już gości w polskiej kuchni jako podstawa słodkich i słonych wypieków. Wyróżnia się charakterystycznym listkowaniem, jest wyjątkowo lekkie, delikatne i kruche. Dzięki tym cechom zasługuje na miano ekskluzywnego wypieku, który jest godny najwykwintniejszych stołów. Skąd wzięło się to wyjątkowe ciasto i jak powinno się je przygotowywać?
Wypiek o prehistorycznych korzeniach
Pomimo że ciasto francuskie kojarzone jest z Francją i legendarnymi już croissantami, w rzeczywistości ani ono, ani delikatne rogaliki nie pochodzą z tego kraju. Narodziny pieczywa w formie półksiężyca przypisywane są… Austriakom. Legenda mówi, że po wygranej bitwie z Turkami tamtejsi piekarze wymyślili nowy wypiek, który miał symbolizować turecką przegraną. Z Wiednia – za sprawą Marii Antoniny – croissanty zawędrowały do Francji. Z kolei ciasto listkowe, dziś znane jako francuskie, wymyślono jeszcze w starożytności. Wypieki z takiego ciasta jadano zarówno w Grecji, jak i w Rzymie. Słodkimi wypiekami delektował się też cały Bliski Wschód, skąd słynna baklava podczas podbojów zawędrowała na Bałkany. Dziś ciasto listkowe z bakaliami i miodem stanowi m.in. weselny i świąteczny przysmak.
We Francji pierwsze udokumentowane zastosowanie ciasta listkowego znajdziemy w książce kucharskiej, która została wydana około 1650 roku. Niewykluczone jednak, że pâte feuilletée, jak je wówczas nazywano, znane było w tym kraju wcześniej.
W naszym kraju ciastem listkowym i jego delikatnym maślanym smakiem zachwycił się kucharz księcia Lubomirskiego – Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. O listkowym wypieku wspomina też Jędrzej Kitowicz w XVIII-wiecznym dziele historycznym, w którym opisał obyczaje za panowania Stanisława Augusta. Obecnie ciasto francuskie na stałe gości w polskiej kuchni, a chociaż uważane jest za trudne do wykonania, wypiekami z niego może pochwalić się niejedna cukiernia. Francuskie ciasteczka i rogaliki ma też w swojej ofercie Beli. Cukiernia z Komprachcic w województwie opolskim.
W czym tkwi tajemnica ciasta francuskiego?
Ciasto francuskie to właściwie dwa ciasta połączone ze sobą w jedno podczas składania i wałkowania. Ciasto bazowe jest bardzo chude. Do jego wykonania potrzebne są mąka pszenna, woda, sól i kwas organiczny, czyli ocet lub kwas cytrynowy. Ciasto tłuste składa się z masła i mąki pszennej w proporcjach 2:1. Niektóre gospodynie zamiast zagniatania tłustej warstwy rozprowadzają na chudej bazie kostkę masła. Sztuka listkowania polega na wielokrotnym składaniu obu warstw w kopertę oraz lekkiego rozwałkowywania. Czynność tę powtarza się wiele razy, uważając, aby obu ciast nie wymieszać. Chociaż powszechnie uważa się, że wykonanie takiego wypieku jest bardzo trudne i niedoświadczone kucharki nie mają szans na sukces, w rzeczywistości sednem jest nie tyle umiejętność, co czas poświęcony na składanie i wysoka jakość użytych do wypieku produktów.
Wyroby z ciasta francuskiego to szeroka gama ciastek, ciasteczek, rogalików, paluszków, tart i tortów oraz dziesiątki innych smakołyków. Wytrawni piekarze i cukiernicy stosują różne modyfikacje tego wyrobu, jednak zawsze, bez względu na to, czy jest on podawany na słodko czy na słono – obowiązkowym składnikiem jest masło. To jego smak decyduje o walorach deserów i mięs w chrupkiej otulinie. Wypieki „oszukiwane”, do których dodawana jest margaryna lub polepszacze, bywają twarde, zbite i nie zachowują chrupkości.
